สุขภาพ

ไขมันทรานส์ วิวัฒนาการด้านมืดต่อสุขภาพ

21 09 2561 003

     ‘ไขมันทรานส์" เกิดขึ้นมาจากการคิดค้น และมันจะอยู่ในอาหารคำต่อไปที่คุณกำลังจะกินเข้าไปไหม? ไขมันทรานส์มีจุดกำเนิดอย่างไร? รุ่งอรุณของ ‘ไขมันทรานส์’ (Trans fat) เริ่มต้นจากเจตนาดีและความต้องการบุกเบิกศาสตร์เคมีแห่งต้นศตวรรษที่ 19 โดยแนวคิดการแปรรูปให้มีผลพลอยได้ที่เพิ่มมูลค่า (by product) ทำให้นักวิทยาศาสตร์ต้องผลักดันความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์ผ่านทรัพยากรที่มีอยู่อย่างจำกัด ผลจากความก้าวหน้าทางเคมีในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 สู่ภาพของเจ้า ‘ไขมันตัวร้าย’ คู่อริสุขภาพในยุคอาหาร Junk Food ครองเมือง

21 09 2561 002

รูปภาพแสดงตัวอย่าง อาหาร Junk Food

     ในปี 1901 นักเคมีชาวเยอรมัน Wilhelm Normann ผู้เป็นบิดาแห่ง ‘ไฮโดรจีเนชัน’ (Hydrogenation) ค้นพบการยับยั้งการสลายตัว โดยการการเพิ่มไฮโดรเจนให้กับโมเลกุล เปลี่ยนกรดไขมันไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัว โดยเปลี่ยนน้ำมันพืชจากสถานะของเหลว เป็นสถานะกึ่งแข็ง จนได้ ‘เนยเทียม’ (Margarine) สำเร็จ เป็นไขมันทรานส์ราคาสุดย่อมเยา นำมาใช้ทดแทนไขมันปรุงอาหารจากสัตว์ ที่ใช้กันมาก่อนหน้าในวัฒนธรรมยุโรปและอเมริกา

     การค้นพบนี้เป็นที่ฮือฮา เปิดมิติใหม่แห่งรสชาติและการทำอาหาร ทำให้แต่ละครัวเรือนสามารถเข้าถึงแหล่งไขมันปรุงอาหารราคาถูกได้ ซึ่งในปี 1912 นักเคมี Wilhelm Normann ก็ได้รับรางวัลโนเบลสาขาเคมีจากผลงานอันโดดเด่น ซึ่งช่วงเวลานั้นยังไม่มีข่าวร้ายใดๆ จากการใช้ไขมันทรานส์ในสังคมเลย

21 09 2561 001

     นับจากวันนี้ 21/09/2561 ภายใน 3 เดือนข้างหน้า กรดไขมันทรานส์ หรือที่รู้จักในชื่อ ทรานส์แฟท (Trans Fat) จะถูกห้ามผลิต นำเข้า และจำหน่ายในประเทศไทย
     ประกาศห้ามไขมันทรานส์ ของกระทรวงสาธารณสุข ระบุว่า จากหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์ชัดเจนว่า กรดไขมันทรานส์ จากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน นั้นเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด

21 09 2561 016

วิดีโอแสดงไขมันทรานส์ วิวัฒนาการด้านมืดต่อสุขภาพ

     ไขมันทรานส์ คืออะไร
     กรดไขมันทรานส์ มักพบได้ในอาหารและขนม เช่น เบเกอรี่ หรือ โดนัท ที่ใช้เนยขาว เนยเทียม ครีมเทียม หรือมาการีน เป็นส่วนผสม และเมื่อเข้าสู่ร่างกาย จะเพิ่มระดับไขมันเลว (LDL) และลดไขมันดี (HDL) ในเส้นเลือด ซึ่งนำไปสู่โรคหลอดเลือด โรคหัวใจ รวมถึงโรคเบาหวานอีกด้วย
     กรดไขมันทรานส์ ถูกคิดค้นขึ้นเมื่อช่วงปลายศตวรรษที่ผ่านมา โดยการเปลี่ยนโครงสร้างโมเลกุลของน้ำมันพืช เพื่อทำให้น้ำมันพืชสามารถคงสภาพแข็งตัวหรือกึ่งแข็งกึ่งเหลว และมีอายุเก็บไว้ได้นานกว่าเดิม
     ถึงแม้มันจะช่วยให้อุตสาหกรรมอาหารลดต้นทุนในการผลิต และเคยถูกมองว่าเป็นตัวเลือกที่ดีกว่าไขมันธรรมชาติ การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ได้ยืนยันแล้วว่ามันเป็นภัยต่อสุขภาพ
     แผนกำจัดไขมันทรานส์ให้หมดไปของ WHO
     เมื่อเดือน พ.ค. 61 ที่ผ่านมา องค์การอนามัยโลก ประกาศแผนเรียกร้องให้รัฐบาลทั่วโลกห้ามการใช้ไขมันทรานส์ ซึ่งพบว่ามีความเชื่อมโยงต่ออัตราการเสียชีวิตก่อนวัยแล้วหลายล้านราย
     ผลเสียจากไขมันทรานส์ มีให้เห็นในหลายประเทศ เช่น ในอินเดีย และปากีสถาน ที่ร้านอาหารนิยมใช้ น้ำมันเนยใส (vanaspati) ซึ่งทำจากน้ำมันปาล์ม และน่าจะมีส่วนที่ทำให้อัตราผู้ป่วยโรคหัวใจในหมู่ประชากรเอเชียใต้นั้นสูงผิดปกติ
     ในประเทศปากีสถาน ตามผลการศึกษาในวารสาร Nutrition พบว่า ผู้ชายในปากีสถานมีโอกาสเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจวายมากกว่า ชาวอังกฤษและเวลส์ถึง 62 % นอกจากนี้ นักวิจัยยังได้ระบุว่าการนำน้ำมันที่ใช้แล้วมาอุ่นใช้ซ้ำ ยังจะเพิ่มอันตรายต่อร่างกายอีกด้วย
     องค์การอนามัยโลกเชื่อว่า หากสามารถกำจัดไขมันทรานส์ให้หมดไปจากอุตสาหกรรมอาหารโลกภายในปี 2023 ความพยายามนี้อาจช่วยรักษาชีวิตของประชากรโลกได้กว่า 10 ล้านคน
     ประเทศใดแบนไขมันทรานส์แล้วบ้าง
     เดนมาร์ก เป็นประเทศบุกเบิกในการห้ามใช้ไขมันทรานส์อย่างสิ้นเชิงตั้งแต่ปี 2003 ซึ่งผลลัพธ์ที่ได้ทำให้มีอีกหลายชาติเดินรอยตาม
     "ปัจจุบันเรามี 7 ประเทศในยุโรปที่แบนไขมันทรานส์โดยกฎหมาย และมันล้วนเริ่มต้นจากเดนมาร์ก" ดร. เจา บรีดา หัวหน้าหน่วย ป้องกันและควบคุมโรคไม่ติดต่อขององค์การอนามัยโลกประจำศูนย์ยุโรป กล่าว
     สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐฯ หรือเอฟดีเอ (FDA) ได้ห้ามใช้ไขมันทรานส์ โดยให้เวลาผู้ประกอบการ 3 ปีในการเลิกใช้ทั้งหมด ซึ่งเพิ่งครบกำหนดเมื่อไม่กี่เดือนที่ผ่านมา
     นอกจากนี้ นับตั้งแต่ปี 2006 เอฟดีเอได้กำหนดให้ผลิตภัณฑ์อาหารในสหรัฐฯ ต้องติดฉลากระบุปริมาณไขมันทรานส์ ซึ่งเอฟดีเอระบุว่าช่วยให้ชาวอเมริกันลดการบริโภคไขมันทรานส์ไปได้กว่า 3 ใน 4
     เมื่อปี 2012 สิงคโปร์ ได้ออกกฎหมายจำกัดปริมาณไขมันทรานส์ในอาหารให้ไม่เกิน 2 กรัม ต่อประมาณไขมัน 100 กรัม และต้องระบุปริมาณไขมันทรานส์บนห่อบรรจุภัณฑ์ของอาหารประเภทไขมัน
     เหตุใดไทยทำได้รวดเร็ว?
     การประกาศของกระทรวงสาธารณสุขครั้งนี้ อาจดูเหมือนเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่ความจริงแล้วมีการเริ่มศึกษาแนวทางในการเลิกใช้ไขมันทรานส์มาตั้งแต่ปี 2007 หรือกว่า 10 ปีมาแล้ว ตามคำกล่าวของ รศ.ดร. วันทนีย์ เกรียงสินยศ
รศ.ดร. วันทนีย์ ประธานหลักสูตรโภชนาการและการกำหนดอาหาร สถาบันโภชนาการ ม.มหิดล กล่าวว่าก่อนการประกาศกฎกระทรวงครั้งนี้ เจ้าหน้าที่ได้พูดคุยกับผู้ประกอบการหลายรายก่อนแล้ว และ "ถือว่าเป็นสิ่งที่ดีกับประชาชน" แต่เตือนว่าไขมันทรานส์ไม่ใช่ไขมันเพียงชนิดเดียวในอาหาร
"มันยังมีไขมันอิ่มตัว ที่มาจากพวกของทอด หรือพวกกรดไขมันอิ่มตัวอยู่ ซึ่งอาจจะเทียบได้ว่าดีกว่าไขมันทรานส์ ตรงที่ไม่ได้ไปลดไขมันที่ดีในเส้นเลือด แต่ก็จะเพิ่มทั้งไขมันที่ดีและไม่ดี ซึ่งการกินมากเกินไป ก็จะทำเกิดความเสี่ยงเหมือนกัน"
     ไม่มีไขมันทรานส์ ไม่ได้แปลว่าไขมันต่ำ

     นั่นเป็นหนึ่งในปัจจัยที่คณะทำงานขององค์การอาหารและยา กำลังพิจารณาเกี่ยวกับการติดฉลาก "ปราศจากไขมันทรานส์" หรือ "Trans fat free" ซึ่งอาจทำให้ผู้ที่ไม่เข้าใจเชื่อได้ว่าเป็นอาหารไขมันต่ำ หนึ่งในแนวทางที่อาจจะเกิดขึ้น คือ การกำหนดเกณฑ์ปริมาณไขมันอิ่มตัวสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการติดฉลากนี้ เช่นเดียวกับในหลายประเทศ นอกจากนี้ ไขมันทรานส์ ยังสามารถพบได้ในธรรมชาติ จากเนื้อสัตว์ประเภทเคี้ยวเอื้อง แต่มักในอยู่สัดส่วนที่น้อยกว่า ไขมันทรานส์จากการเติมไฮโดรเจนหลายเท่า

     "กฎหมายบ้านเรา อาจจะไม่ได้ให้เขียนว่าไขมันทรานส์เป็น ศูนย์ เพราะถ้าเขียนเช่นนั้น โดยที่ประชาชนยังมีความเข้าใจไม่ครอบคลุม อาจทำให้บริโภคเยอะได้" รศ.ดร. วันทนีย์ กล่าว

"เราควรกินแต่น้อย แต่ไม่ถึงขั้นไม่ให้กินเลย"

21 09 2561 015

รูปภาพแสดงตัวอย่างขนมที่พบไขมันทรานส์ในปริมาณสูงมา 10 ชนิด

21 09 2561 013

รูปภาพแสดงตัวอย่างขนมที่พบไขมันทรานส์ในปริมาณสูงมา 10 ชนิด

     สำหรับอาหารที่มีไขมันทรานส์ น้ำ ใ ส ด อ ท ค อ ม ค้นหาข้อมูลมาพบว่าไขมันทรานส์แฝงตัวมากับผลิตภัณฑ์อย่างเนยแข็ง มาร์การีน เนยขาว ซึ่งเป็นวัตถุดิบในขนมอบและเบเกอรี่บางชนิด โดยจากข้อมูลของกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ที่ได้ศึกษาปริมาณไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหารอบและอาหารทอดที่เก็บตัวอย่างมาในปริมาณ 100 กรัม เท่า ๆ กัน ก็พบไขมันทรานส์แฝงอยู่ในอาหารหลายชนิด ซึ่งเราขอยกตัวอย่างขนมที่พบไขมันทรานส์ในปริมาณสูงมา 10 ชนิด